新萄京棋牌388游戏中国名人对联集: 黄敬临联集

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黄敬临,又名循,川菜大师。原籍江西,生于四川。同治十二年(1873)出生,曾中秀才,后纳资为员外郎,供职光禄寺三年。因受慈禧太后赏识,赏以四品顶戴,故有“御厨”之称。民国成立后,先以知事(县长)分发广东,后调回四川,先后担任射洪、巫山两县知事。后因厌恶官宦生涯,不愿“给军阀当走狗”而弃政从商,在成都南门外陕西街创办“姑姑筵”,自命“油锅边镇守使,加封煨炖将军”。其菜结合宫廷风味与四川风味,能贵能贱,特重火候,开厨艺学术化之先河。黄精小楷,擅对联。

舌尖上的历史 传奇川菜宗师黄晋临

市井川菜的兴盛,很大程度上得益于文化名流的“尝鲜”。
叶燕莉 画

  可怜我六十年读书,还是当厨子;
  能做得廿二省味道,也要些工夫。
    ——自题春联

说到《延禧攻略》和《如懿传》这两部清宫戏,除了剧情引人入胜,皇宫里的精致生活也是让人大开眼界,吃穿用度,好不气派,一众宫廷美食也是让人垂涎三尺!什么蒙古烤饼、荷花酥、江年米糕、藕粉圆子…个个色香味俱全!要想让各位贵人、小主吃得满意,吃得开心,这宫廷御厨还真不容易。

川菜勃兴有很多原因,其中一个重要因素是,众多文人的参与介入。宋朝有苏东坡,清朝则有李调元,编写了部《函海·醒园录》,总结了川菜中的煎、炒、蒸、煮、腌、酥、酱、熏、糟、炖、闷、醉、酿、煨等38种制作方法,为川菜的崛起奠定了坚实的基础。

新萄京棋牌388游戏,  裹脚捐,草鞋捐,捐得我骨瘦如柴;
  粉蒸肉,回锅肉,肉得你脑满肠肥。
    ——讽军阀
  提起菜刀,拿起锅铲,自命锅边镇守使;
  碗有佳肴,壶有美酒,休嫌路隔通惠门。
    ——青羊宫花会期间题姑姑筵餐馆门联。餐馆位于花会必经之路

不过不容易不等于不可能,历史上还真有这么一位奇人,凭借独创的一道道新菜,赢得了慈禧太后的赏识,官运亨通。

李调元之后,是清朝惟一的四川籍状元骆成骧,特别痴迷烹饪之术,在任京师大学堂首席提调的时候,他遍访各省设在京城的各个会馆,向各地厨师讨教,得出了“南甜北咸,东辣西酸”的观感。他听说广西会馆有个姓杨的厨师炖的狗肉特别好吃,向其请教制作方法,杨师傅笑着说:“你们读书人傲得很,拿五斗米给你们都不肯弯一下腰,要是你能够向我三折腰,我就教你。”

  叹老夫无命做官,才租这大花园承包酒席;
  替买主下厨弄菜,好像是巧媳妇侍奉公婆。
    ——青羊宫花会期间题姑姑筵餐馆门联

究竟是谁有这么大魅力,连吃遍山珍海味的太后也另眼看待呢?他就是川菜一代宗师黄晋临。

骆状元马上就向那厨师恭恭敬敬地鞠了三个躬,学到了烹狗之法。他的家乡资中有种特产名叫冬尖,很是清香可口,他在为母亲丁忧期满带了一担回到京师,分赠同僚诸友,人们食后赞不绝口,李莲英闻讯赶去,说是“老佛爷闻到香味了,快把你的冬尖拿点出来孝敬老佛爷!”骆成骧说:“剩得不多了,全部拿去都可以,但我有件小事情想请李公公帮个忙,我想到御膳房去学一学满汉席的制作方法,望公公成全。”李莲英说:“御膳房是个比兵器库都还重要的地方,只有光禄寺的人员才能进去,但你是天子门生,我就破格跟他们打个招呼,你悄悄地进去学吧。因此,骆成骧除了川菜、京菜、苏菜、粤菜样样都会之外,还会满汉全席。辛亥革命之后,他寓居成都,为五老七贤之一,那些老夫子经常都要聚餐,就由状元公充当掌厨调羹的易牙。

  统领伙夫几多名,攻打甑子城,月月还须说铜板;
  可怜老汉六十岁,揭开锅盖儿,天天都在闻油烟。
    ——青羊宫花会期间题姑姑筵餐馆门联

风流才子爱做菜

到民国年间,有三个文化人“投笔从厨”,下海经商。

  学问不如人,才华不如人,只有煎菜熬汤,才能算我真本事;
  亲戚休笑我,朋友休笑我,安于捉刀弄铲,正是文人下梢头。
    ——自题姑姑筵餐馆

清朝同治十二年(1873),黄晋临出生在四川华阳县的一个名门望族。因为家境殷实,黄晋临从小就受到了良好的教育,诗词歌赋样样精通,而且为人潇洒倜傥,是一位不折不扣的风流才子。

这三个怪人第一个是黄敬临,是个有功名的清末秀才,还当过几任县知事,卸职后却在成都百花谭马家花园开了个餐馆,取名“姑姑筵”(“姑姑”二字要读“家家”)。他放下县太爷的架子,自己亲自下厨操作,把菜做好之后,又亲自给客人端菜上桌,服务态度特别之好。他的餐厅典雅洁静,到处都挂着对联和字画,充满了浓郁的书卷之气。在餐厅门口,他的对联写道:“学问不如人,才德不如人,只有炒菜熬汤,才算我的真本事;亲戚休笑我,朋友休笑我,安于操刀弄铲,正是文人下梢头。”又在大厅上写道:“右手拿菜刀,左手拿锅铲,急急忙忙于起来,做出些鱼翅海参,供给你们老爷太太;前头烤柴灶,后头烤炭炉,轰轰烈烈闹一阵,落得点残汤剩饭,养活我家大人娃娃。”厅堂左边的对联是:“叹老夫无命作官,才租这大花园承包酒席;替买主下厨弄菜,好像是巧媳妇侍奉公婆。”右边厅堂的对联是:“提起菜刀,拿起锅铲,自命锅边镇守使;碗有佳肴,壶有美酒,休嫌路隔通惠门。”

  营业税,印花税,席桌捐,红锅捐,这起去了那起来,弄不清楚;
  蒸公鸡,炒母鸡,炖牛肉,烤猪肉,肥的精而瘦的嫩,都要整齐。
    ——自题姑姑筵餐馆

除了读书,黄晋临还有一个特别爱好就是钻研美食,除了喜欢看清代美食家袁枚的美食著作以外,一旦遇到美味佳肴,就要去找做菜的厨师,刨根问底,甚至还会跑到厨房里仔细观摩。

县太爷下海开馆子,这本身就是稀奇事,再加上这些炒趣横生的对联,很快就在成都传开了,顾客们纷纷前来就餐,但他不卖零餐,只办筵席,并且每天只办四桌,就餐者要提前预订,订单上还要写上各人的名字,年龄、籍贯和社会地位,他便因人而异,安排菜肴。

  右手拿菜刀,左手拿锅铲,急急忙忙干起来,做出些鱼翅燕窝,供给你们老爷太太;
  前头烤柴灶,后头烤炭炉,烘烘烈烈闹一阵,落得点残汤剩饭,养活我家大人娃娃。
    ——自题姑姑筵门联

以前富贵人家的子弟,光成为美食家还不行,参加科举,考取功名,光宗耀祖才是人生追求。但对于黄晋临来说,这个“美食家”的身份却成为了他人生的加分项,给他的职业发展提供了不小的帮助。

另一位开馆子的文人是著名作家李劼人,在指挥街开了家名日“小雅”的小食店,经营金钩包子,炖鸡面、番茄撕耳面,酒煮盐鸡、干烧牛肉,黄花猪肝汤等。小雅店开业那几天,成都多家报纸争相报道。

清朝末年,黄晋临参加了科举考试,而且榜上有名,被派到宫廷御膳房为慈禧管理膳食。在御膳房,黄晋临是如鱼得水。他首开先河,创制了一系列以精致著称的功夫菜和养生滋补菜,瞬间提升了川菜的档次和品相,其中名气最大的要数经典川菜“开水白菜”。

还有一位文化人开的餐馆名曰“努力餐”,此人是车耀先,原是旧川军中的团长,后来加入中国共产党,任中共川西特委军委委员,公开身份是《大声周刊》主编,努力餐饭馆则是他从事地下革命活动的秘密联络点,他在刊物上发布的广告词是:“烧什锦,名满川,味道好,努力餐。”又在餐馆外面写着:如果我的菜好,请向君的朋友说;如果我的菜不好,请君向我说。”这家餐馆的盖面菜是干烧什锦,那“革命饭”每碗有三两,里面掺有笋子、冬菜、黄豆、肉颗颗,不用菜都很好吃,价格也不贵,深受市民大众喜爱。

乍看上去,开水白菜就像一碗白开水里,漂浮着一小颗白菜。不过这道菜看似简单,实际上却显示了上乘的制汤功夫。开水,其实是用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、干贝等食材熬到至清的鸡汤,白菜选用黄色的嫩心,用开水稍微焯一下,再用清水漂冷,去尽菜腥之后用清凉的鸡汤淋浇烫熟。烫好的菜心垫在碗底,轻轻倒进新鲜的鸡汤,这道菜就算完成了!“开水白菜”,清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,不油不腻,清香爽口。破除了人们对于川菜“只会麻辣,粗俗土气”的传统认识。

最具代表性的文化人与川菜结下了不解之缘的美食家,是国画大师张大千。张大千“自治”了哪些美食呢?1981年,张大千在台北宴请张学良、张群、邰静农,开了张“大风堂酒席菜单”,上面就有干烧鲟鳇翅、红油猪蹄、蒜薹腊肉、葱烧乌参、干贝鸭掌、蚝油肚条、清蒸晚菘、绍酒闷笋、干烧明虾、氽王瓜肉片、粉蒸牛肉等。
何永忠

就在担任御厨期间,黄晋临总结出了“无鸡不鲜、无鸭不香、无肘不粘、无肚不白”这条烹饪理论,意思是说要做一碗汤,想要味道鲜美就要加入鸡肉,想要气味香醇就要加入鸭肉,要想汤头粘稠,就要放猪肘,要想汤色洁白,就要放猪肚。这套理论,时至今日,依然被川菜厨师使用。

知县里最好的厨师

凭借做得一手好菜,抓住了慈禧太后的胃,黄晋临可谓是官运亨通,他一路晋升,先被派往广东当知县,后来又调回四川,前前后后在四川的三个县当“县太爷”,可真是风光无限。

但生活不止眼前的苟且,还有“诗和远方”。民国初年,因为厌恶官场生涯,黄晋临毅然辞官回乡。回到成都后,他被省立成都女子师范学校聘请为烹饪老师,开始了他的“教师生涯”,因为讲课生动有趣,他深受学生的喜爱。

上课之余,黄晋临依旧经常下厨,吃过他菜的人无不夸赞色香味形俱佳,亲朋好友于是建议他开一家餐厅,黄晋临考虑过后,开始“下海经商”,而这家餐厅就是后来在近代川菜史上大名鼎鼎的“姑姑筵”,“成功商人”也成为了黄晋临继“宫廷御厨”和“大学老师”之后又一个人生标签。

“姑姑筵”这个词,原本是指川西儿童一种“过家家”的游戏,黄晋临的餐馆之所以叫这个名字,是因为在厨房里忙活的大多都是他家里的姑婆姐妹等一帮女眷。这在当时男厨师掌勺下厨的成都,简直难以想象。可光靠一帮厨娘,还不足以让“姑姑筵”名声大噪。要想让食客乘兴而来、满意而归,黄晋临对餐馆的环境和菜品的风味都进行了精心的设计。

首先,将“姑姑筵”的地址选在景色秀丽的百花潭旁边,这里位于成都浣花溪南侧,植被茂密,景色宜人,环境优美,让前来就餐的食客们心旷神怡。

其次,黄晋临亲自指挥姑姑筵的厨师们烹制出的坛子肉、叉烧肉、香花鸡丝、烧牛头方、酸菜鱿鱼独具风味,特别是他借鉴了四川和云南边区少数民族用竹筒烧菜的方法,独创出了“青筒鱼”这道菜,将鲜鱼、佐料与适量的清水放置竹筒之中,密封后放在炭火上烤,数小时之后竹子的清香味完全融合于鱼肉和汤中,味道鲜美无比。

除了味道好,环境好,在经营方面,黄晋临也有自己的生意经。“姑姑筵”并没有固定的菜谱。遇到重要的筵席,黄晋临会请主顾开出进餐客人的性别、年龄、籍贯、官阶地位。然后根据不同的食客安排菜单,还会亲自端上桌为食客介绍特色菜肴。

“美食必须要搭配优美的环境”,凭借这一先进的餐饮理念,黄晋临不但为川菜文化注入了新的色彩,也引领了川菜的发展方向,堪称一代宗师。

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