舌尖上的欧洲留学:走到哪都忘不了家乡菜

民国留学生,旅食海外,吃确实是个大问题,因为民国时期,出国之前,饮食的多样性,远不能跟现在比,尤其是对西餐的接触,更比现在少,因此,对于海外地道的西餐,适应能力更低。还有就是,国外的大学,并不是都像中国这样,有宿舍,有饭堂,常常得赁屋而住,或借食于房东,或自觅于餐馆,然而餐馆也没那么容易吃得起,特别是中餐馆,基本上都比西餐还贵,因此,自炊,常常就成为重要的选项,只要条件许可。循此考察,多有发现,也别有意味;短期旅居海外的专家学者,也一并予以讨论。

法国尤其是巴黎,乃西方世界烹饪美食的首善之区,晚清民国时期,法国大菜在上海滩头都极富招徕之效,而当时留学彼邦的中国学子及访问学人等,饮食生活如何,颇堪寻味。

新萄京棋牌官网登录 1法国波尔多古城的海鲜让冀波涛和他的同学们“回味无穷”。新萄京棋牌官网登录 2芬兰坦佩雷中国学生学者联谊会的成员在2012年除夕之夜齐聚一堂,以包饺子体会家的味道。

新萄京棋牌官网登录 ,一、西式定食

“舌尖上的中国很美,但舌尖上的欧洲就耐人寻味了。在这边虽然可以品到各种各样的特色美食,但中国人走到哪儿都忘不了家乡菜的味道。”留学(微博)于芬兰坦佩雷理工大学的何大壮在谈起自己的国外生活时感慨道。

以笔者所能搜集到的文献所见,较早提出自炊主张的,是二十年代初留学西雅图华盛顿大学的孙寒冰(锡麒)教授:“我等现在外面吃饭,每月大约需美金二十八元,若自煮则十二元或十四元已够。”(孙锡麒《赴美杂记》,《民铎》杂志1923年第4卷第5期,第4页)如果说留美的孙寒冰是主动自炊,因为既平且靓,留法的刘半农则被动自炊,因为拖家带口,既穷且不便外出觅食。

巴黎的普通留学生,不能像梁宗岱那样天天上顶级中餐馆万花楼吃大餐(详见《书城》2017年第7期拙文《巴黎万花楼文人轶事》),甚至也吃不起普通中餐馆的定食,只能拣西餐馆的定食(现在西餐馆的菜单上也有定食之名,可资想象)糊口充肠。对定食的感觉,有说好的,有说坏的,大约不是定食有好坏之分,而是饭馆有高下之别。徐悲鸿夫人蒋碧微一九一九年随夫留学法国,初到就很能接受法国定食:“许多学校都设在这一区域(拉丁),因此到处都有小饭店,售卖定食。法国大菜是世界闻名的,定食虽然简单,但是口味不坏,菜肴也很丰富,通常都是一汤一鱼一肉一点心,面包无限量供应,此外还有四分之一瓶红葡萄酒。像这样丰盛的一餐,当我们初去时只卖三法郎七十五生丁(一法郎合一百生丁),折合当时中国法币两角半钱;后来涨到了五法郎,可以说得上经济便利。”(《我与悲鸿——蒋碧微回忆录》,岳麓书社1986年)

这句话说出了很多海外学子的心声。欧洲虽有饕餮盛宴,但中西烹饪习惯的差异,让身居异乡的中国学生普遍面临饮食上的“水土不服”。在适应欧洲生活的同时,他们也经历了饮食生活方面从初出国门时品尝特色,到安定生活后自己动手丰餐足食的蜕变。

刘半农1921年至1925年在巴黎大学读博士期间,拖家带口,过得很苦,苦中之幸即当地的海鲜便宜,不至于食无肉,嘴巴淡出个鸟来。杨步伟和赵元任1924年6、7月间在巴黎时,初次去找刘半农,路遇其长女刘小惠,便问:“你们在不在我们家吃午饭?若是不走吃午饭的话,我就多买两斤猪肉回去。”杨步伟很识趣地回她:“不一定,但是你若预备我们吃的话,不要买肉,买点那个连壳的小新鲜鲍鱼好了,我喜欢吃海味胜过肉。”小姑娘闻言大悦:“那个便宜得很,我们常常吃,买这个回去请客妈妈要骂我图便宜,我常常喜欢买便宜东西,家里又没有钱,买点便宜的不是好吗?但总是被爸爸妈妈骂我穷孩子相。”(杨步伟《杂记赵家》,广西师范大学出版社2014年,59页)

再晚一点,一九二七年赴法的陈学昭,似乎也颇能接受法式定食:“《大公报》来信聘我做驻欧特派记者,每月薪水一百二十元。当时每个银元可换十个法郎。房租每月需一百五十法郎,早点一杯牛奶和面包花两个法郎不到,有时不喝牛奶吃白面包,那就一个法郎也花不到;午饭和晚饭各花五个法郎左右一餐,已经能吃到一点牛肉了。”(钟桂松《天涯归客——陈学昭》,河南人民出版社2000年)

初尝很美的欧式美食

再则,即便有钱,除非很有钱,长期吃馆子,也是不容易的。如比刘半农早,也比刘半农有钱的徐悲鸿、蒋碧微夫妇,1919年5月随夫留学抵达巴黎吃了一段时间馆子后的感觉就是如此:“住旅馆,吃定食,虽然方便省事,可是天长日久,想想还是很不合算,于是我们租好了房子,立刻自己开伙。”(《我与悲鸿——蒋碧微回忆录》,岳麓书社1986年版,64页)

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初到欧洲的中国留学生总是被当地美食吸引。留学于英国伯明翰大学的于硕特别喜欢传统的英式早餐。“这里的早饭很丰盛,包括吐司面包、培根、烤蘑菇、煎蛋等,吃的时候再加上一杯热乎乎的英式奶茶,特别有味道!”

在欧美,自己做饭的一个意外的好处是,许多中餐的贵物,在欧美却是贱物。可是,这类微贱的肉食,在属被鲁迅誉为“中国的济慈”的朱湘看来,仍有嫌奢侈。朱湘1927年秋天以庚子赔款从清华大学与柳无忌一道进入威斯康星州劳伦斯学院。因个性孤僻耿介而生偏执的爱国之情,屡屡与师生发生冲突,并因此屡屡转学,先后于1927年底转往芝加哥大学之后,1929年初转到哥伦布市俄亥俄大学,直至未卒业而返国。这里面也有穷的原因;朱湘虽有不薄公款学费,但要挤出相当一部分赡养国内的妻子和一对儿女,因此生活相当拮据。这种情形,可以从罗念生《评〈海外寄霓君〉》中见出:“在美国,八十元一月我们有时还闹恐慌,难为他每月要寄二三十元美金回家。诗人吐血,和省钱总是有关系。他还说每次二三十元不好意思去兑,其实在美国人看来这已是了不得的数目了。”(《二罗一柳忆朱湘》,三联书店1985年版,106页)

《教与学》1935年第1卷第1期

在法国攻读材料化学博士学位的冀波涛钟情于当地的甜点和香槟。“巴黎的杏仁甜饼五颜六色的,既好看又好吃。香槟是餐桌上必不可少的,超市里还有几块钱就能买到的波尔多红葡萄酒。”

这么穷,餐馆肯定上不起,借食于房东也还是不堪负担,因此,自炊,就成为不得已的选择。朱湘将其留学期间写给妻子的每封信都编了号(具体见《海外寄霓君》,北新书局1934年版),在1928年6月29日第二十七封信中,他开始谈到他自炊自饮的生活:“我每天吃鸡蛋,三分一个。白菜贵些,七分半一斤。肉因为不干净,我只买点火肉(假火腿)吃。”怎么可能肉不干净呢?分明是掩饰穷困的托辞。别说油,好点的调料他都嫌贵!这时他已转学到芝加哥大学,是美国中餐馆的一个重镇,因此,在距离学校半个钟电车车程的大街上广东人开的商店里可以买到酱油、虾米和香菇。但是,他却说:“比在中国自然贵得多,一瓶酱油要四角钱,别的可想而知。”
(1928年7月17日第三十封)在1928年8月29日第二十九封信中,诗人提到了另一省招——用两角美金一斤的荤油,即西人基本不吃的猪油。

更晚一点,丁作韵《巴黎中国留学生生活漫谈》(《教与学》1935年第1卷第1期)所描述的情形,也还差不多:“五区(其他亦然)有一种饭馆专卖定价饭,有五个佛郎的,也有五个佛朗廿五个生丁的,有酒有汤有晕(荤)有素有水果,面包听你吃。”

何大壮觉得芬兰北部的麋鹿肉是很多初来的中国留学生最钟爱的特色菜,“不论是营养还是口感,这儿的麋鹿肉都堪称肉中上品。”

肉吃不起,做菜调料贵,所以他有时便借故不做饭,吃面条,说比饭食补。当然也是假话。作为在长沙出生长大的人,不可能像北方人一样离得了米饭顿顿吃面条的,不久就“泄了底”:“我今天做面疙瘩吃,也是拿鸡蛋和的,加白菜用牛奶煮了半点钟,涨得厉害,简直成了一小锅。”(1928年7月6日第二十八封信)所以他要妻子寄些腌鱼腊肉来下饭,却又担心抽税。穷愁穷愁,大抵如此!在此之后的信里,他便屡屡提到收到了霓君寄来的充膳食品以及茶叶等饮品。由于霓君娘儿仨是靠他的学费供养,即便咸干腊味及罐头,也不敢要求多寄:“现在天气已经不会再热,我很指望你稍微买一点腌鱼腊肉寄给我,千万不要多,一样半块钱,总共一块钱就够了。”
(1928年9月13日第四十二封)当然也有出于怕坏的考虑。可怜的朱湘!

朱在留的《巴黎中留学生生活》写得更详细些:

久食难适的烹饪习惯

朱湘也提到过上馆子,其标准明显大大低于前述“每人平均要摊上一元四、五毛钱”的留学生:“我每天菜钱三角,要是上馆子吃饭每顿至少三角五或者四角。”(第五十六封信)而且他竟然还嫌贵懊悔,因为他后来用妻子寄来的笋和肉炒,每天最多三角钱,“想起从前每天两顿饭八角差不多在馆子里吃,又贵又不好,远不如现在。”(1928年11月26日第五十七封)

普通一餐的价钱,以第五区范围来说,从五方到十方不定。各家都写好了挂在窗门前。有的还把菜名也写出的。大概五方到八方左右,是他们工人普通的餐费;十方左右,便是收入比工人较好的小办事员以上的人;至于学生,除了真真阔绰的人以外,很少每餐吃到七方以上的。我们的官费生与富贵人家的子弟,也有非十方不办的人,但大概为数有限得很。(《青年界》1936年第9卷第4期)

虽然这些欧式美食诱惑着中国学子初来乍到的味蕾,但它们都是“小食怡情,常食亏胃”。于硕感叹道,“英国厨房里最常用的厨具是烤箱和电磁炉,烹饪习惯跟中国完全不同。这边几乎没有炒菜,食物都是烤的、煮的、炸的,这对中国人来说很难适应。”与英国菜相似,冀波涛说,法国菜很多也是煮出来的,自己最不能接受的法国菜之一就是水煮大葱。

再一次退学转学至俄亥俄大学后,大约因为自炊不便,更因为他早在1929年1月1日第六十四封信中,大概认为君子应当远庖厨,而自己“一直做饭,实在是丢中国人的脸”,拟到了哈佛大学后,“自己是决不再做饭了”,所以终于正儿八经写到了上馆子,然而仍是那么寒酸苦逼:“中饭在中国馆子吃。五角,一碗饭,一大碗炒肉片,加白菜、芹菜、青椒,不辣。这本要七角。因为我同他们商议定了,便宜两角。”晚饭虽然又上中国馆子,却更简单了:“吃的面,是很细的面条,炒焦了。另加白菜,肉片等,同一点蛋丝。”(1929年4月24日第八十三封)这哪及美国杂碎的款?

章熊的《留法琐记》(《新民月刊》1930年第15期)也对法国饭馆的定食有比较详细的介绍,可以对照参看,其所述坐食与立食之分,更是十分有趣:

欧洲国家以土豆为主食的习惯也让从小吃米饭面食长大的中国学子颇为头痛。“芬兰人吃煮土豆就像中国人吃米饭一样平常”何大壮说。于硕则笑称,中国留学生把英国唤作土豆国,“土豆在这儿被做成各种主食和菜品,再配上奶酪,热量特别高”。

留学生活既如此苦逼,因此设想国内找好工作,回到家里第一天“休息一整天,第二日里开荤,夜里也开荤。日里开荤,因为我想吃家乡菜想了好几年,你这几年来也是不曾沾一点荤菜。我们可以做一个冬笋红炖肉(或者红烧肉丸),一个红烧鱼。这一天我们不要通知亲戚,我们两个独自享一天福。说完了话,就吃好菜,吃完菜,又说说亲亲话。到了晚上,又开荤。”呜呼!这种话,哪该是一个豪门世家出身的子弟所说?形同乞丐了!所以,回国后再陷困顿,丐贷乏途,投水自尽,或亦存续天才伟大诗人美好之途乎!

早点饭馆是不卖的,大概一日三餐,早餐是在咖啡馆里用,分坐食和立食两种。坐食和立食比较要贵一倍,立食吃一杯咖啡牛奶和一个小点心要一方,坐食差不多就是两方。这是极普通的吃法。中餐和晚餐差不多一样,普通最便宜的定价五方或五方半连小费总要六方,还有六方半或七方半的不等,这都是定好价的(周按:此当即定食之意)。在规定菜单内可以选菜,所有的菜是:红酒或啤酒一小瓶,小吃或汤一个,肉类一个,蔬菜类一个,点心或水果一个,面包随便吃。如果随意点菜吃,恐怕每餐不只十方了。

搭伴开伙的丰餐足食

如果不是像朱湘那么苦逼,又有点厨艺,最好能合伙做饭——一个人开伙,从来麻烦,那实在是可以过上很好的自炊生活的:

上举前面两位都是江浙人,口味清淡,自然易于接受法式定食。但大量勤工俭学的口味辣重的川湘籍子弟则麻烦了。他们既吃不惯面包,更喝不惯红酒——须知这红酒乃系生酒,用红葡萄压成汁发酵而成,饮时用冷水冲酒,美其名曰浓淡随量,其实味颇酸苦。面包则法国家用的大钱头式,每个约四两重,有饭碗大小,而且烤时因火候较大,外表色深而碎壳特厚。特别是在冬天,冷酒硬包,实在难于下咽。当时与李石曾共襄其事的李璜等人,乃忽悠学生们说,红酒是补血的,非学会去冲冷水喝不可!面包硬皮比内面软心更富营养,因为麦精都在皮上,也非吃了不可!反复劝说,仍被嗤之以鼻,毫不为动,吵饥吵饿。直到想出法子,每餐烧滚水一大桶,且将前一顿剩下的面包厚皮,切成碎块,煮在汤内,各人可食汤两盆,始皆大欢喜。(李璜《学钝室回忆录》第四章《留法勤工俭学的理论与实际》)

为了尝一尝家乡菜的味道,于硕和同学们起初会到“中国城”里的中餐馆改善伙食,但那里的菜不但价格贵,味道也与国内相差甚远。在法国的冀波涛注意到了一个有趣的现象:巴黎的很多中餐馆是越南人开的,而日本餐馆大部分是中国人开的。何大壮也认为地道的中餐没有办法被芬兰人接受,大多数芬兰的中餐馆都把传统菜改做成酸甜口。由此一来,留学生们想从餐馆里寻找“家的慰藉”,实属奢望。

美国市中,餐肆遍望皆是,但来美读者,如能烹调,以自炊为宜。如所租之屋有厨最好,否则购一电炉,每日赴菜场购米或面包及蔬菜鱼肉等,归而自炊,不过一角五分,可以一饱,且风味亦较佳。能集友人数辈合作尤妙。吾友某君,尝以二角五分代价,向一屠肆易得猪肚个,可食数日是,大快朵颐,盖美人素不食此物。此间惟鸡最贵,每个非一元不办,肉食较廉,牛肉尤贱;故自炊最妙。(林振镛《游美鸿爪录(二)》,《时事月报》1934年第11卷第6期,84页)

除饭馆包饭之外,还有一种家庭定食:“有论月有论顿的,论月每日三餐价目由(三百方)至四百五十方,如果不吃,可以事先通知他,以便扣钱。论顿的是六方到八方不等。还有住家包早点的,一月由五十方到九十方不等。”(章熊《留法琐记》,《新民月刊》1930年第15期)

于是大多数留学生在安顿下来后都会选择搭伴开伙,一方面是为了节省开支,另一方面也是为了吃得更舒服。但自己做饭也会面临新的问题,何大壮自嘲地说,“刚开始的时候做饭就像做实验。有些芬兰蔬菜之前在国内从没见过,标签又是芬兰文,买回来完全不知道该怎么下锅。超市里卖的调料很多和国内用的也不一样,每次做饭都是尝尝改改。不过到后来摸出规律了,一切就好起来了。”于硕也开玩笑地称自己留学8个月,做饭水平比英语水平进步得还快。

又如朱通九《留美时代西雅生活的一段》(《青年界》1935年第7卷第1期)所述,亦复如是:

西餐无论如何难吃,留学生以及其他华人,到底大多数还是得吃西餐。因此,便有“从实际出发”者,鼓吹吃西餐的种种好处:“世界第一等善调口味的国家是咱们中国。西洋人一件也不佩服中国,只有提到一个‘吃’字他们口涎都会垂了下来。中国人也以此自夸。然而为什么中国一般人老是黄瘦?贫贱吃不起肉的人不说,所谓富贵人家,也多面黄如蜡,这又是什么原因?好似吃下的东西,都不养生似的。我到法后,才的的确确觉到我们贵国的吃法,是“养口不养身”的。大概说来,有两点病:一是煮得过烂,一是和得太浓。这对于身体是大无补益的。因此我劝来西方的留学生,不必再想着家乡的味道,干脆吃西餐,一方面养人,一方面省时省事。”(朱在留《巴黎中留学生生活》,《青年界》1936年第9卷第4期)

“万事开头难,留学开伙难。不过这‘火’一旦开起来,就再也浇不灭了,大家就这么在厨房里叮叮咣咣、红红火火地把日子过下去,相信会越来越好的。”于硕觉得现在和朋友们在一起做饭,很有家的感觉。

在留美的时代,天天面包牛肉,吃得实在有点讨厌。如果跑到唐人街去尝尝广东口味,则又觉得路途遥远,不特不合乎真正的“经济”原则,抑且所费时间过多。很不合算。以后就同老友老温小张二人商量,共同组织一个团体,自己烧饭,天天吃中国菜,鱼啊、肉啊、虾啊、鸡子啊,吃得非常舒服。我们三人职务的分配如下:我担任购买食料与烧饭之职,老温掌调味烹饪之职,小张司洗碗扫地之职。各执一项,各司其事,颇饶兴趣。就费用而论,每月不过美金十二元左右,极为便宜。但我们每逢星期日,须吃全鸡一只,白炖红烧,应有尽有,味道鲜洁,极合胃口。

更有人发出反激之语:“未到外国前,常常听见人说,留学生吃的是牛油面包,却未想到有很多的留学生在外国成天的吃中国饭。”有的人十分反对留学生吃中国饭,理由是如其中国饭好吃,尽可老守在中国,天天享受好的饭菜,不必跑到外国来吃中国饭。(华五《伦敦素描·中国饭馆》,《宇宙风》1935年第1期)

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自己做菜,难免精打细算,日久成精,特别是后来经济景气下行,当然包括国内的经济凋敝。劳珊的《留法生活》对此有详细的描述:

二、中式包饭

法国留学生在小菜场上算小的习气,不可以说不是受了经济困难的影响。起初大家不到饭店里去吃而在家里吃饭的时候,大家觉得在吃上面已经节省了不少了;即使吃的菜像饭店里一样,价钱也只及得饭店里的三分之一。但是经济恐慌的怒涛。只觉得一天比一天危险,总不见有平息的佳兆;同时留学生的经济来源又受到了国内制狂跌的影响,生活费已经减缩到不及以前的一半了,甚至于学费、书费,讲义费都发生了困难。……唯一的办法只有在吃的一门上力求节省了!……以下一段记事,是笔者在巴黎亲眼目睹的事实。

一般留学生是吃不起中餐,又厌食法式定食,那有中式的定食或曰顿饭可吃吗?钟道赞的《纽约伦敦巴黎柏林之学生生活》说,在巴黎还是很容易吃到中式定食的:“中国饭馆共有六七家,价格颇低,若吃定菜,每顿只四五角小洋,否则六七角小洋亦足。早餐甚贱,只需小洋一角之数。总计每日饭费,约一元一角上下。”(《生活杂志》1927年3卷30期)秣陵生《巴黎之中国饭馆》附了其弟从巴黎寄回的两张万花楼和萌日饭店的菜单,均首列定食(顿饭)菜单。万花楼的是“炒肚丝、火腿白菜、红烧牛肉和拌生菜”,萌日的是“长葱炒肉片、红烧排骨、红烧鱼和白菜炒肉丝”。文章还对这份“顿饭”单有进一步的说明:

“九一八”“一·二八”事变发生之后,在华北与华南重要城市中的人都逃到内地去了,自己逃命尚且来不及,怎能顾及到在国外的子女呢?因此,巴黎留学生在巴黎的生活情形便一天不如一天。家里的钱不能按日寄到,出去借钱又有困难,即使借到手,数日又不大,过了几天恐慌又来了。好心的朋友,在手头宽裕的时候,很有接挤穷朋友的,结果,杯水救不得车薪,连他自己也拖穷了。钱借不到当然没有办法,别的可以将就将就,吃哪可以不吃呢?在这个时候,真是惨极了。有的人只得老了面皮托饭馆里的茶房,将每天饭馆里客人吃剩下来的饭与菜倒给他。他带到家里,化上一点火酒,把拿来的饭菜拼合在一起烧菜饭吃。有时还要请几个朋友到他家专门去吃菜饭呢!(《人言周刊》1936年第2卷第46期,916页)

菜分定菜(即顿饭菜)及点菜(即特别菜)二种。定菜价目一定,可在四五样中任择二样。但每样数量只有点菜之一半,不别索碗筯费,惟须给小费。其价虽廉,然泰半劣而且冷,因系预先做成多份,放置备用者也。定菜“万花楼”最贵,有时亦佳而丰。并可零叫,每样二方七五。“北京(饭店)”较次,零叫二方。“萌日”则劣而少(但犹比“东方”强),零叫亦二方。

顿饭或定食的升级版则称包饭:

其实我们想一想,按中国的情形,自己做饭并不那么容易;买柴生火做饭,会让书生们疯掉的!所以很少见到国内的大学生们自炊的记录。那为什么到了国外反而鼓吹自炊呢?当然不仅是为了省钱,为了吃得好,所谓工欲善其事,必先利其器,一个重要的原因是国外的自炊条件好——“住的房子,往往有瓦斯的,所以自己做饭非常便当,就是没有瓦斯,自己用煤油炉做饭,也不很费事。自己做饭,每天每人两三个佛郎就很可以了。”“所以中国学生,吃定价的也不很多,大都自己做着吃。”(丁作韵《巴黎中国留学生生活漫谈》,《教与学》1935年第1卷第1期)

所谓包饭者,即系每日每次在彼吃定菜之谓。每日两顿,不去亦算。“万花楼”月纳四百方,“北京”“萌日”均为二百六十方。此系优待苦学生而设。

对自己做饭的好处与方便说得最透彻的是朱在留《巴黎中留学生生活》(《青年界》1936年9卷4期):

如果又想吃中餐,又吃不起顿饭或包饭,那就凑份子吃,聊解莼鲈之思:“然大多数学生仍是各处点菜乱吃,且多数人合食,冬日有火锅,尤宜合作也。”
(秣陵生《巴黎之中国饭馆》,《坦途》1928年第5期)

其实只要到法后一二月,寻得到菜市场,买了炉子,我还是劝诸位自己烧吃。一方面可以听自己的方便与高兴,一方面也新鲜卫生,这里面并不多花时间。倘若有两个人合作更为便利。而经济方面,可以大省特省。譬如包中国饭一月要三百五十方,吃西餐每月至少也得三百方;倘若自己煮,吃二百五十方一月,已可以把卖肉卖菜的人大吃一惊。以我自己来说,二百方一月已连早点,每餐已有肉吃;既新鲜可口,并且卫生。倘若吃到二百五十方,已可以有两个好菜,一碗好汤,饭后还有果子可吃了。至于时间之是否经济一事,据我的经验,只要住处连近菜市,每日午正便买好夜餐的菜甚至午正一锅烧好夜饭菜,到比进餐馆要省五分之二的时间。即或闲散一点,也不会多过到餐馆一餐的时间。并且自己烧饭,还有点好处;我们还可随时烧开水冲茶,冲咖啡,免得到咖啡馆解决口渴,更是省钱省时的事!然而自己烧饭的问题比较复杂,现在也大约说点在下面:

包饭的味道,有人认为很不错,且物有所值。如章熊在《留法琐记》(《新民月刊》1930年第15期)中说:“在中国旅馆叫‘东方饭店’的包了月饭,每日两餐,可以吃包饭菜两个,也可以吃一个的。一个菜的味道还不错,而且够吃,价钱并不算贵。在巴黎零吃,每餐连小账在内,至少要六方,是无可再少的了。”又说:“中国饭馆包饭价目不等,如北京饭店每月二百五十方,东方三百三十方,前两种大抵每餐吃两个包饭菜,后一种每餐两菜一汤。”有人认为除了万花楼等大饭店,小饭馆的包饭物劣价不廉,稍久必腻而厌弃。如朱在留的《巴黎中留学生生活》(《青年界》1936年第9卷第4期)说:“此间的中国饭馆也有好几个,我也都尝过一下。他们也包饭,大约每月在三百方以上,算是便宜的;大约是一些肉丝炒什么菜,一碗很随便的汤。有许多人都是吃不上一个月,便不能再继续了。菜的味道既坏,饭也往往有气味。这些馆子,大概都是些工人合资开办的。有时留学生之挂羊头者,也是老板之一。他们的目的,只在一时弄几个钱,一切都不考究一下,所以弄得大名鼎鼎的中国菜,法国人也不敢轻尝了。”

一个人要有两个锅,一个炉子,价已见上。另加一点刀叉碗盏之属,这是家具。煤油与米,杂货店有卖的。油每筒十四方,一人的饭,可以烧一月半,米价在二方上下一基罗,一基罗足供二日半至三日。倘要省事,则吃现在的面包,每餐不过三四十生丁。酒精火柴炒菜的油盐糖牛奶等,也都在杂货店买。

“长安居,大不易”,帝都居留生活,从来都不是件容易的事儿,古今中外概莫能外。欧洲几大华人所聚的首都,如伦敦、巴黎、柏林,比较而言,巴黎还是既平且靓的。所以,前揭秣陵生的文章说巴黎的中餐馆:“以菜价论,较之北京平常小馆,约贵数倍。加之饭巾、小账、零费甚多。现自己每月限用在六百方以内,每顿平均九方上下,即国币八毛。可见欧洲生活程度之高矣。顾巴黎之中国饭店,取价犹为最便宜者。柏林则更贵三分之一。伦敦亦有数家,价亦甚昂。纽约最多,据自彼来者云,共五百余家,但大半系专做外人生意,价目奇贵。然美人素是阔大爷脾气,不懂挥霍,而又嗜中菜,一沾唇即若上瘾。其在学校附近供应华人者,价较低落。平均每餐定菜为美金五六毛。点菜为总须一元上下(美金一元合法二十五方半,即中币二元三),以日常居留生活而论,此为世界最贵之地矣。”所言应该是那么回事儿,因为文献所见,相对巴黎,我们很少看见柏林、伦敦的留学生聚集中餐馆的。特别是柏林,胡适、郑振铎等经停其间,也鲜见他们上中餐馆的记录;顾客数量少而且面也窄,出品自然会相对单调乏味一些。

陈里特《欧洲华侨生活》(《海外月刊》社1933年版,56页)则将一个学生在巴黎自炊所需费作详细的调查并罗列出来:“(A)米,五〇法郎;(B)火油,五法郎;(C)猪油,一五法郎;(D)肉类,一〇〇法郎;(E)蔬菜,七〇法郎;(F)酱油,三〇法郎;(G)盐,二法郎;(H)火酒,三法郎;(I)水果,二〇法郎。以上每月每人共二九五法郎,约合国币五十余元许;而其食品较在中国馆包饭者,滋养多矣。”因为在在中国饭店包饭,每月每人最少二百八十法郎,但这种所包饭,“滋养料不足身体健康之营养”;按零星点餐计每月更需五百法郎左右;西餐则更贵,最低限度每月需五百法郎。

三、回到饭堂

条件既如此之好,又如此合算,以至一些短期外派公干的人士,也愿选择公派的人士,也愿选择自炊。如1934年2月25日启程赴欧考察民众教育的山东民众教育馆馆长董振川和孙文振,就是如此:

定食、包饭俱不易,退而求其次,大部分学生在学校宁愿选择食堂吃饭,始得物美价廉之待遇。学生食堂分散在各院校附近,饭票向拉丁区许府街学生总会去购,六十法郎,每顿一荤四素,一汤和面包一百克兰姆,吃不饱时,还可请求再添,不再付钱。面包不够时,每百克兰姆付五个法郎。这种学生饭,据说政府差不多要津贴一半,同样的饭,在外面饭馆里吃,至少非一百法郎不可。虽说不上好吃,但比战时在中国后方的学生饭,要好出不知若干倍了。(张秩庸《巴黎大学速写》,《中美周报》1949年第336期)

我们俩赁了一个稍大的房间,被褥家俱一概齐全,可以在屋内用煤气炉子做饭,锅碗之类也由房主供给,整理屋子由房东负责,每星期赁费十九先令,一包在内。我们可以到附近铺子里去买食品菜蔬,回来自己做中国饭。做饭之前,只要往一个柜子里放铜板(便士),就有煤气来;每天约用两便士的煤气。一月工夫,两个人连吃加住,用不到十镑钱。如果住在较僻静的地方,价钱更便宜。(董渭川/孙文振《欧游印象记》,出版社不详,1936年版,167-168页)

或许女生饭堂更价廉物美,山东省立民众教育馆馆长董渭川一九三四年赴欧考察民众教育时,竟然被朋友们带着去吃过两次万国女子寄宿舍的饭堂,仅是“因为有中国女性住在里边,所以渭居然也能进去了”。他对饭堂进餐的具体描述是:“走进饭厅是一座长柜台,每人第一步先各取一份刀叉碟之类,走过去有许多菜摆在面前,可以任意选择,或汤或菜,或甜或咸,可多可少,有贵有贱,末后有一人管着计算价值,给填写在一张卡片上,各人随意找一个空位,吃完之后,把盘子碗送交另一柜台,从另一门走出。出门之前,交卡片,付饭资,没有卡片自然是走不出去。”他亲身体验得出的结论,一是“这办法可以说是很科学的”,二是“论其价值,也比吃包饭便宜多了”。而且非常开放,男生只要有相熟的女生便可混进去享受这种便宜,女学生更是只要有学生证,便施施然入内就餐可也。(董渭川、孙文振《欧游印象记》,中华书局1936年)

当然,更有孤身一人而不嫌麻烦独起炉灶自炊的。如著名海洋物理学家毛汉礼1947年赴美留学,起初吃西餐吃得非常痛苦,遂决定自己做,买点菜蔬,往火炉上一放,就大功告成。并得意地总结说,不管怎么着都是自炊的好:“反正,对于烧菜,中国人个个是天才,再说,即使烧得不成东西,其味道也要比外面的强,价钱也可以公道些。还有一点,值得告诉的,在美国市场上,无论肉类、鸡、鸭,都很便宜。”(毛汉礼《洛杉矶三简》,《中央日报周刊》1947年第1卷第12期,第5页)

介于学生饭店和社会饭店之间,还有一种学生饭店,可谓学生饭堂的升级版。

留学生们如果实在没有条件自己做饭,那就创造条件时不时地做一做饭,也挺美的。比如设在拉丁区太子街二十八号楼上的巴黎中国学生会,有四间房子(房钱由大使馆出),留学生们经常集会,有时便可趁便聚餐。“去年(1947)过旧历年的时候,巴黎中国学生在这里聚餐,到了六十多位,由男学生担任采买,女学生担任烹饪,作了几样上海菜,四川味,广东饭,是中菜西吃。”而且还便宜得很:“普通(饭馆)吃一顿需二百法郎左右,一大碗汤面也要一百二十法郎,而中国学生是自己作饭,一天才一百多法郎。”(张秩庸《中国留学生在巴黎》,《中美周报》1948年第228期)

最近一年多在巴黎郊外大学城地方成立了一个大学城饭店,在里边吃饭的都是在附近住的学生。每日两餐,去吃的,不下两千多人。中餐自十一点一刻到两点,晚餐自六点一刻至八点半。里边自厨房至管理人都是女人。吃饭的人,一进去把衣帽放好,任意选择,菜都在外边摆好,然后进入,菜拿好后到出口时,有人看你要多少,算好后给你一个票,上边写好钱数,在要多少那地方打一个孔;然后找地坐下吃,吃好后盘枕等物送回,就拿票付,付钱后,再给出门证一回,就拿它出门。这里吃饭有几种优点:(一)可以自由选菜。(二)环境好,吃饭的人,多是学生,活泼泼的青年,聚在一起另有一种快活的气象。(三)菜比外边便宜而味道好,没有小账,每餐比外边省一个法郎。(章熊《留法琐记》,《新民月刊》1930年第15期)

且别说学生,即便短期访法考察的专家学者,甚至相对富裕的使馆官员,也还深觉自己做饭的便宜。郑振铎访法时,使馆官员陈任先说对他说,住在巴黎,以前家眷在,自己烧饭,两个人二千法郎一月可以敷用,而现在一个人还不止用二千法郎。所以,郑振铎旅欧时,虽然多数在饭店里吃,除了中餐馆和法餐馆,还曾跑到犹太餐馆去吃到“鸡杂饭”,其中有鸡朎,鸡肝,鸡翼——鸡脚等,烧得很好,价钱又甚廉,但更乐意到亲戚高冈那儿去大快朵颐自炊的美食:“(8月12日)晚饭在元家里吃,自己买大虾,买火腿,买酒,买面包来,然所费的钱,并不比在饭馆里吃的少。但大虾的大螯,风味至佳。”(《欧行日记》,良友图书公司1934年10月版,分见168、158、164页)

陈里特《欧洲华侨生活》(《海外月刊》社1933年)也提到:“在巴黎城有大学区Cité
Universitaire学生饭店,其价既廉,食品又佳,故中国学生在此用膳者甚伙焉。”此外,陈里特指出,关于学生饮食状况,像里昂中法大学、苏联中山大学和东方大学,以及比利时劳工大学,膳食均由学校供给,完全免费,想起来就美,当然皆属特例。

朱光潜寄住法国人家里搭食,自己不做饭,也不吃食堂不上餐馆,因此也就很客观公正地记录了当时丰俭由人的种种饮食方式:“英国各校的生活费用相差都不甚远,法国就不然,你要过富的生活固有富的生活过,你如果要过穷的生活也有穷的生活过。我最好举几个实例:(1)一位朋友住在大学区的旅馆里,每月房金约五百方,每日赴中国饭馆吃饭也每月约花五百方。(2)一位朋友住在巴黎一个PENSION(私人包膳公寓)里,每月膳宿费共九百方。(3)我自己住在巴黎近郊一个人家,每月膳宿六百方。(4)一位四川李君在巴黎租了三间房子,每年房租仅一千多方(约国币百元)。他们两人同住,自己造饭,每月每人只花二三百方。”(朱光潜《英法留学的情形》,《一般》1928年第2期,署名潜)显然,合伙做饭,最是合算。

四、异国风味

巴黎是世界烹饪之都,留学生到巴黎,吃不起中餐的,法国定食也吃得津津有味,如前面蒋碧微所述;吃得起中餐,可以“天天万花楼”的,也忍不住要觅食异国风味。比如郑振铎,在欧行日记中留下了大量万花楼等中餐馆的食记,同时也留下了不少异国风味的记录:“(1927年8月4日)晚饭在Steinbach,一家犹太人开的饭馆里吃。吃到了‘鸡杂饭’,其中有鸡朎,鸡肝,鸡翼、鸡脚等,烧得很好,价钱又甚廉。”意犹未尽,“晚饭后,到咖啡馆里吃‘布托’(Porto),醺然有醉意”。八月二十七日又记:“晚饭到Pere
Louts吃饭,那是专以烧鸡著名的,价钱也不贵,顾客拥挤得不堪,常要立在那里等候。我们一进门,便见一大串的鸡穿在棍上,在火上烧烤。我吃了田鸡和烤鸡,味儿都极好。田鸡都是腿部,烤鸡则胖嫩异常,几乎入口即化。从没有吃过那么好的烤鸡过。饭后,在街上闲步,直到了Palace
de Concorde
附近一家咖啡馆里才坐下,整条的‘四马路’,半条的‘大马路’都走过了。”好像吃上瘾了,第二天,即八月二十八日,又约食法国烧猪:“午饭时,元与蔡医生约去吃烧猪,这家饭店即在St.Michel街附近,排场颇大,是专以吃烧猪著名的,那些猪据说是喝牛奶长成的。”这法国烧猪,似比不上咱们广州烧猪,“猪肉太多,太油腻,吃得过饱,颇不舒服”。(郑振铎《欧行日记》,上海良友图书公司1934年)

还有一种顶级的自炊,则为富家子弟之自带家厨。比如李石曾,比如郑毓秀。李石曾虽出生钟鸣鼎食之家,其家厨厨艺自然了得,可惜并未在朋友圈引起较大反响留下一些记载,只是在后来研究者在讨论民国巴黎中餐馆时约略提及。说较早时巴黎只有两家高档中餐馆,一家老板姓萧,设在巴黎第五区豪耶歌拉街7号(7
Rue Royer
–Collard),另一家是“中华饭店”,坐落在巴黎第六区的蒙伯拿丝大道163号(163,BD.
Montparnasse)二楼,乃是李石曾为弘扬中华饮食文化,于1914年创立,业师齐契亭之子齐竺山任经理,随行家厨高二安掌勺,厨艺精湛,当时法国著名汉学家赫里欧(Edouard
Herriot)、孟岱(Georges
Mandel)和一些政界、文艺界人士经常驾临云云。(李明欢《欧洲华侨华人史》,中国华侨出版社2002年版,192页)

至于郑振铎提到的吃青蛙,著名音乐理论家和教育家赵沨先生一九五五年首次率领(副团长兼艺术指导)新中国京剧团和歌舞团出访法国,“到巴黎的第二天,在拉丁区一个著名的卖鱼汤和油炸青蛙的饭馆,和几位法国的诗人、小说家、剧作家们挤在一个小房间里热烈地谈论着”,当然也津津有味地吃着青蛙腿。(赵沨《欧游散记》,新文艺出版社1957年)

郑毓秀则不同了。她在巴黎的寓所之所以能成为与北京林徽因家的“太太客厅”相媲美的“巴黎客厅”,其家厨助力应不在小。诚如江亢虎所说:“郑为中国女子留法大学毕业第一人,攻法律学,现为博士候补者,家本殷富,人复开通,所居结构绝佳,家庖尤精,座客常满,各界多有往还,人目为社交之花,或称为使馆第二,华人游法京者,无不啧啧道郑女士也。”(江亢虎《游法感想记》,《东方杂志》1922年第19卷第3期,103页)这江亢虎,乃1911年即组建中国第一个以“党”命名的政治团体中国社会党,多少风流人物皆出其麾下:李大钊为其天津支部干事;陈翼龙为其苏州支部总务干事,顾颉刚、叶圣陶、王伯祥则为成员;就在这一年,他还在上海创办南方大学并出任首任校长。

像赵元任、杨步伟夫妇一九二四年第一次漫游欧陆时,在巴黎只有许多上中餐的记录而无他,在伦敦倒有许多觅食异国风味的记录;也许是英国的中餐馆水平太次:“在英国的应酬真少,因为他们对应酬非常讲规矩,平日又不常出来随便吃(饭馆菜算英国最坏了)。我们两个人最怕正式,所以也不到人家吃,也不请人吃,总是在SOHO区吃各国不同的饭馆子。”而等到一九六八年九月间第二次漫游欧洲时,在巴黎的记录却完全反了过来——完全没有吃中餐的记录,西餐却吃得夸张。比如他们住在巴黎著名的RITZ酒店,在酒店每人叫了两个鸡蛋,两条早餐的小肠子和两条炸干火腿,上来一张四个人的圆桌,桌上二十七件镀银的器具,打开一看,肠子炸干了只得一寸来长,火腿也不过一寸半长,而器具只有可以装一只鸭子的大小,四个鸡蛋也是小得可怜。“我对元任说,人人都说法国人讲排场,一点也不错。再一看签字的单子,是等于九元美金,再加一元小账,十元。就是美国大旅馆里,早餐也不过三元半到四五元。可是法国早餐面包给的真多,我和元任两个人一星期都吃不了那样多。”(杨步伟《杂记赵家》,广西师范大学出版社2014年)

惜江亢虎未能阐明郑毓秀“家庖尤精”的精义所在——粤味也!郑氏乃地道广东人,出生于广州新安(今属深圳)。祖父因香港开埠成为富商,父亲则以功名成为清廷户部官员,真是既富且贵,又当“食在广州”享誉寰中之际,家庖焉能不精!再则,以郑氏当日之地位,其巴黎客厅足可佳肴宴嘉宾,远非林氏的北京客厅可比。郑氏1908年即在东京加入同盟会,曾两次参与暗杀清廷要人的行动。其1914年留学巴黎大学,乃因“革命事业”突出,见忌于袁世凯,避祸而来;相继于1917年、1924年获得硕士、博士学位,成为中国第一个女博士。其间,1918年,还获广州军政府外交委员会委派,在法国进行国民外交工作。此际,则为留学勤工俭学运动重要领袖。如此,则其家厨在巴黎的影响,当有甚于李石曾之家厨了。故后来郑毓秀自己也颇自得地回忆说:“我的房子是在拉丁区附近,曾被人家称为‘小使馆’。我从中国带了一个女仆来,她是一个好厨子,因此我们常常吃中国菜。”(《郑毓秀自传》,《台湾春秋》1948年第2期)

由于法国人的好吃,因而逐异,因而价钱也贵过本国风味:“巴黎的饭馆各国都有,最普通的是:中国、日本、意大利、西班牙、英、美、德、丹麦等国。大抵外国饭馆比法国饭馆都要贵点,不过中国饭馆的饭价,还算公道。”(章熊《留法琐记》,《新民月刊》1930年第15期)

至于以厨艺声闻于美邦的杨步伟,也可以视为赵元任先生的特殊的“家厨”吧。她倒是最善于利用美国“独特”食材的烹饪高手。抗战期间,她在耶鲁大学所在地纽黑文筹划了一项为中国赈灾活动——卖中国饭:“打算卖五百份饭。一小碗汤、一肉炒菜、一饭,卖一元五毛,本钱只花二毛五分,就没有别的开销了。幸亏那时东西便宜,猪肉扒只七分一磅。那时纽黑文还没有中国饭店呢。”当然,更加因地制宜地“伺候”好了他的老公和朋友:“那时不但钱紧,而买东西也难,有些东西都要照发出来的领食物票子限制买的,只有鱼虾可以队伍买卖,而在那时的鱼虾也便宜,所以今天五磅虾明天十磅地买,好在中国人爱吃虾的——但是我为那四年中就给虾吃怕了,一直到现在什么种做法的虾都不要吃了,可想当日是请人吃了多少虾。”当然对于深受粤菜影响的她,也容易有办法伺候,特别是在哈佛那一阵子:“站在哈佛大学门前的哈佛坊等一些中国学生经过,就问他们有没有多余的票子给点给我们用,因为中国学生或是包饭,或是不大在乎牛肉和牛油等食物,鱼虾和鸡鸭都不在配给制限制之内的。”“到批发市场去买和拿些不要钱的鸡翅膀、胗肝等等和买些虾来吃,因为虾只得两毛五分一磅,大批买还只两毛一分一磅,所以连家里和赈济会里我多数用虾等材料。有一次蒋梦麟来了,同我一道到市场去看他们扔东西,就摇头说美国人真是暴殄天物。……我书上写的美国人能扔多少就扔多少,中国人能吃多少就吃多少。”是的,如文所示,她还写了一本《中国食谱》;它的风靡一时,说明是大大超过了美国杂碎水准的——同样是利用杂碎以制佳肴。(杨步伟《杂记赵家》,广西师范大学出版社2014年版,216-242页)

其实,杨步伟早在新婚燕尔偕游巴黎时,即开始在酒店偷偷地自炊伺候夫君了,而且这种偷着炊,更是别有风味:“其时董时进也在巴黎,有时我们两个人去玩,有时也买点东西在旅馆里偷偷地烧了吃,因为房间有一个大柜子可以放火酒灯煮东西。有一天鸡才开锅,女佣人来打扫房子,我们就赶快给火关起来,柜门也关了,等用人一走,开锅盖想给鸡翻个身来再煮,没料到鸡已经烂了,从此知道法国养的鸡如此嫩而肥,味又鲜,难怪法国菜出名的好,以后我们常常弄了吃,三个人一顿就吃光了。”(《杂记赵家》,广西师范大学出版社2014年,65页)

有太太充家厨,便宜又好吃,时人多有提及。如詹文浒(作者留学哈佛,顺游欧美)《欧美透视(环游心影录)》(世界书局1938年版,26页)说:“中国同学带太太去的,只房钱上稍多费些,在饮食方面,倘由太太自理,那和一个人的费用差不多。”1934年,海上名媛应懿凝随夫君沈怡访德;沈怡曾留学德累诗顿工业大学学习水利工程并获博士学位,时任上海市工务局局长兼国民政府导淮委员会委员、黄河水利委员会委员等。8月11日的日记记的是在瓦痕湖乡间,托江(清之)夫人买了一只鸡,并将国内带来的火腿等食材一并请江夫人代为烹制。由于江夫人“甚精于烹调也,饭时而往,适江君同学朱五二君自明兴来,郭德歆叶雪安二君亦在,共谈故乡之事,辄为神往。食时除火腿炖鸡外,有干菜烧肉,洋葱牛肉丝,糖醋拌黄瓜;珍馐罗列,美不胜收:顷刻如秋风卷叶,一扫而尽。”9月8日及12日在柏林,也两度记录了张叔弢夫人的烹饪之美:“晚间张叔弢夫人招往其寓便饭,遂与张君同行。张夫人和蔼可亲,视余如弱妹,四顾无亲,倍觉依依。饭时珍馐杂陈,佥为张夫人所自烹。”“晚饭于张寓,张夫人饷以面食,味殊鲜美。”(应懿凝《欧游日记(记1934年6月至1935年1月间事)》,中华书局1936年版,66、96、99页)旅居海外,有太太味道以解羁旅乡愁,何幸之有!

1946年初,作为《和平日报》(原《扫荡报》)特派记者赴伦敦采访第一次联合国大会的陆晶清,就对赁居的寓所不能自炊或者不能好生自炊,大为郁闷:“住在这小屋中使我感到最不满的是不能自炊,这不惟不方便,且使我经济损失太大。每日早餐是由房东太太供给,虽然能得一饱,可是她卖价也够高,每餐得付他两个半先令。中晚两餐,只好外出解决,所费又不少。……虽然几家中国饭馆的菜仍蒙外国人称道,但我只能承认他们是反些杂凑的荤素煮熟,而不能承认那些菜足以代表中国烹调。”当然这也有客观原因,就是二战刚结束,美国马歇尔援助计划尚未展开,百废待兴,国家还穷得很,各种物资短缺——“‘巧妇难为无米之炊’,原因是缺乏材料。”(陆晶清《伦敦通讯之一:山居杂拾》,《妇女月刊》1946年第5卷第3期,17-18页)

如果自炊不便,又西餐久厌,野炊解馋,也可成一选;有时简直非得野炊不可。比如,据唐鲁孙先生说,江苏南通的保君健留学哥伦比亚大学时,同系同室有位同学汤家煌,因家族世代在广州开蛇行,凭着从小练的捕蛇绝技,烹蛇解馋,自需野炊以成事,不然会吓死美国佬。“留学生天天吃热狗三明治,胃口简直倒尽,汤君偶或逢周末,有时约了保君健郊游野餐,总带一两条活蛇,到野外现宰现炖,两人大啖一番。起初保君健心里对吃蛇还有点吓丝丝的,后来渐渐也习惯了蛇肉煨汤滑香鲜嫩,比起美国餐馆的清汤浓汤,自然要高明多多。从此两人不时借口外出度周末,就到郊外换换口味解解馋。”
(唐鲁孙《天下味·蛇年谈吃蛇》,广西师范大学出版社2004年版,124页)

当然也有“巧妇难为无米之炊”的感叹——买不到地道的中餐食材:“中国人住在巴黎附近乡村的很多,自己动手来煮菜烧饭的也有,不过时间太不经济,且真正中国菜的原料太少。所谓自己弄饭,也不过买条长面包,煮块牛肉而已。想到中国菜复杂温和的味儿,真是十分惆怅的事。”(过福祺《巴黎的学生生活》,《申报》1929年2月18日19版) 
 

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