来, 教你做原汁米酒, 元宵节吃美味的酒酿元宵吧无标题文章

  离故乡时间越久,记忆里发黄的乡愁就是一杯浓浓的酒。

即将到来的元宵节,怎能没有一碗米酒元宵。

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  在我川东老家,通常把糯米煮的饭叫“酒米饭”。在外工作二十多年来,偶尔在外吃上一顿酒米饭,总是觉得没有母亲煮的酒米饭香,那样可口香甜。

撰文|Amy玲

  去年农历九月十九,弟弟在农村老家为母亲的75岁生日祝寿,头天我向单位请了公休假,生日当天上午便搭车赶回到家里。那天傍晚,深秋的月亮早早地越过山头,把我家的院坝照得格外亮堂,附近树上的知了也懂得寻我开心,没有一丝睡意,咿咿呀呀与附近草丛里的蟋蟀一起唱着歌,祝福母亲生日快乐。

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掌勺人的诞生

  家住外乡的二姑和县城居住的幺姑们吃过晚饭,一起在院坝里陪着母亲沐浴着月光,一起摆着龙门阵享受久别重逢的快乐。我知道,母亲和她这几姊妹能聚在一起是很不容易的,年龄最小的幺姑也五十五岁了,要不是母亲过生日,她们姊妹之间平时的团聚是非常难的,都在各自一方的家里带孙的带孙,照料着后人的后人的起居和上学。可她们还是来了,为姊妹之间的亲情召唤而来,为铭烙于心的牵挂而来,为缝合日后的遗憾而来。

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农村的孩子大多很早就能够承担起家里的各种家务活儿,做饭是头件要学会的事情。我们家乡原来都是种两季水稻,暑假中的十来天,各家要忙着抢收第一季成熟的早稻,然后抢着种下第二季晚稻的秧苗,所以称之为“双抢”。每年“双抢”期间,身强力壮的大人们在田间地头忙得团团转,做饭的事一般就得交给家里的老人或者孩子。在我家,我上四年级的时候已经能熟练地烧饭了。

  长辈们聊着家长里短,聊着陈年旧事,朴实而亲切的话语,让我感受到长辈之间几十年前的友好共处。我静静地听着,笑着,儿时最爱吃酒米饭的往事也在长辈们的笑谈之列。这时,或许只有这时,才会让我想起很久没有吃上母亲亲手煮的酒米饭了。

今天刚刚上班,很多人还想继续过年吧。也是,不过完十五元宵节,怎么能说过完了年呢,怎能说想吃的都吃到了呢。

那时候,家家户户的厨房里还是用红砖或土砖砌成的大灶,灶上是一口大铁锅,灶膛里烧的是“稻草把子”、木柴,还有干枯的棉花杆子。最开始,灶台高,我身板小,常常要踩个木头做的小板凳才能自如地炒菜。后来,家里重新砌了小一点的灶,再后来又添置了用钢板焊接的小灶,逢年过节时也用煤炉。我也渐渐长高了,做饭才不必那么费劲了。

  吃母亲煮的酒米饭,可追溯到七十年代初。那时,我家地处半山腰,田少缺乏科学种田,栽糯米稻谷只能够在坝下。收获时节,母亲总会到坝下的亲戚家用小麦换回一些糯米回来。我和妹妹、弟弟就围在母亲身边,总是目不转睛地看着母亲把罐子洗干净,然后烧火、倒油、加水,淘米入罐子。母亲手脚麻利,一边烧火一边告诉妹妹,煮酒米饭要掌握罐子里水的多少,还要看吃饭人数,加入的糯米比例要比饭米的比例要多三分之二,若是饭米加多了容易煮成“酒米稀饭”或者夹生饭。再就是用小火煮酒米饭,煮出的酒米饭又好吃,又有焦黄的锅巴。那时候,我和弟弟妹妹似懂非懂,只要见到母亲把罐子从火钩上取下,放到红红的柴火灰里再次烘烤时,就会闻到一股香味溢出飘进鼻孔,让我们三姊妹忍不住流口水。只要母亲把罐子从四个方位烘烤结束,酒米饭也就完全煮熟可以吃了。

记得年前大家都在谈节日的仪式感,其实,自己动手做点节日传统美物,美食,这个节日的确会变得与往不同,因为这会成为自己的节日,而不仅是大众的肤浅狂欢。不如,我们来研究下元宵节要吃的东东吧,比如米酒元宵,比如,自己做。那种软糯香甜,真的会印在心里。

我们那儿没有山(小时候非常渴望可以爬山,可以上山玩),木柴少,那时候家里烧的更多的是稻草把子(将干稻草编结成大人小臂粗细的长条,然后扭成麻花状,过程实在是太枯燥,我小时候最不喜欢干这个活儿)。稻草把子虽然比蓬蓬松松的稻草耐烧,但常常也因编结起来了而烧不透心,外层稍微蓬松的稻草烧掉了,就要用火钳去把把子里面的拨弄拨弄松散,然后顺便将灶膛中间的草灰往两边拨一拨,让灶膛中间有空心儿,有足够的空气进去,灶膛的火才能旺起来,否则,不一会儿火就蔫下去了,随即锅里“滋滋”的或“咕噜咕噜”的热闹声儿也就会降下去。稻草把子烧得旺的持续时间比较短,从一个菜下锅到出锅,要在灶口和大铁锅之间来回跑几趟。有时去拨弄灶膛里的柴火,灶膛里冒出来的烟和热浪熏得人眼泪直流,实在受不了的时候,我就赶紧从厨房里跑出来,大吸几口外面的新鲜空气,缓一缓然后又继续。

  开饭的时候,母亲便小心翼翼地揭开罐盖,一阵香味马上飘出,妹妹经常“哇”的一声,说淡黄色的酒米饭好香哟!不用母亲招呼,我和弟弟、妹妹赶紧拿来碗筷站在罐子边。母亲就笑着对我们说:“别着急,个个都有,够你们吃个饱!”母亲先帮我和弟、妹舀一碗酒米饭,最后才给父亲和她自己舀。我和弟妹嫌端到堂屋的饭桌麻烦,就端到院坝里,有的站着,有的蹲着,千奇百怪的姿势,吃得是狼吞虎咽。母亲爱坐在尺高的门槛上,安静地吃着酒米饭,不时微笑地望着我们三姊妹。十几只半斤左右大的小鸡,还有一条名叫黑儿的狗在我们三姊妹身边窜来窜去,摇着尾巴望着我们也很想吃啊!高兴了,我和弟弟、妹妹会轮流用筷子挑一点点扔在地上,让鸡和狗它们去争抢。我们姊妹的笑声,再加上鸡鸣狗吠,真的是热闹非凡,不亚于过年!我们姊妹三比着吃,一碗又一碗看谁吃得多又快,撑得直喊肚子痛还不摆休,忍不住还要到罐子里去舀一碗。母亲笑着骂我们姊妹三,像“猪儿”一样憨吃闷长。

米酒又叫甜酒、醪糟,是一种用糯米发酵而成的稠酒,酒精度不高,做的好的话,清甜爽口,堪比饮料。

大夏天,在这样的厨房里烧饭,每次都是被汗湿透了全身,我常常将一条浸湿的毛巾搭在脖子上降温。少年时期的暑假,我几乎每天都要烧饭,我偶尔也会有情绪,但更多时候是觉得做饭就是我的责任,是我身为家庭的一份子的责任。爸妈在热浪翻滚的田里埋头干活儿,而不要我去田里帮忙,因为妈妈说我是女孩儿家,在太阳下暴晒不好,担心我长大了也白不回来了,再说田里的体力活儿我也干不长。我知道,爸妈不是不心疼我,我不应该耍脾气。我每天的工作就是包揽所有家务活儿,而好好做饭就是顶重要的一件事。其实,让汗流浃背、晒得满脸黑红的爸妈一回家就能吃上做好的饭菜,看到屋里屋外收拾得干净而舒心,我在家里也能待得安心些,不至于太愧疚。因此,在家做饭我总是尽心尽力,即使菜园子里的时令菜也就那几种,我也会想想办法,换着种类搭配、换着花样地做。

  在母亲眼里,我们三姊妹的吃饭、穿衣、上学读书是她的必修课。从早到晚,母亲从没有停歇,庄稼地里有她的身影,圈舍里经常有鸡鸭鹅猪留存。割资本主义那个年代,我们家也难于幸免。

我们这里过年的时候,每天早晨起来,先都是吃一碗米酒元宵,一直要吃到正月十五过完元宵节。小时候,家里过年的米酒做好后,小孩子总是惦记着去舀来喝——只喝里面甜甜的汁水,有点粘,很爽口,然后剩下那些出完酒液变的透明结成一团一团的米,常被大人笑着数落。

农忙时要请人帮忙,要招待人家在我家吃饭,做的菜就多一些,复杂些,如果请的人不多,没有太难的大菜,妈妈就叮嘱我几句,也能把一顿饭交给我做。那时候我已经上中学了,掌勺更稳当了。

  八二年包产到户后,父亲和母亲放开了手脚,家里不仅养殖小家禽,而且还请来农技人员帮忙,在半山腰的田里种植了糯米水稻。这下,只要家里有了来客或过节,母亲就会煮上香喷喷的酒米饭,我们三姊妹解馋的次数多了起来。诸如腊肉酒米饭、板栗酒米饭、洋芋酒米饭、花生酒米饭,一吃就是十多年,且越吃越香甜。

米酒的历史很悠久。李白在《金陵酒肆留别》中写的“风吹柳花满店香,吴姬压酒劝客尝”,这里的“压酒”,就是从醪糟中过滤出清酒的过程。而杜甫的《饮中八仙歌》:“李白斗酒诗百篇,长安市上酒家眠。天子呼来不上船,自称臣是酒中仙。”这个“斗酒”,也指的是米酒。

记忆中,妈妈好像从来没有专门教过我做饭,我是在当她的“御用烧火匠”时观察来的。我爱看她做饭,有不懂的还会问她。虽然我的厨艺得到了爸妈的肯定,但我烧火的技术好长一段时间都是不被妈妈认可的。我想,我的烧火技术之所以被妈妈批评,大概不是因为我不会烧,而是因为没有专心烧火,老是喜欢看她做饭,所以经常是看着看着就听见妈妈喊:“哎呀,锅不辣了(锅里温度很高,我们方言称之为“辣”),灶里肯定又没火了,你看你怎么烧的啊?还不快点加柴火!拨空心!”

  生日后的第二天中午,母亲为我煮了一顿板栗酒米饭,我一下吃了三大碗,那个香甜就甭提了。

酿好的米酒可以直接冷喝,加入水煮开了喝,或是加水烧开后倒进去搅匀的鸡蛋糊,或是荷包蛋,就是醪糟鸡蛋,可以在早餐时配饼或者是面包之类来吃,很营养。

看妈妈做饭和亲自做饭是交叉进行的,有学有练,久而久之,“掌勺人”就这样锻炼出来了。

  回城的路上我一直在想,能够在数年之后的今天,能够再次吃到母亲亲手煮的酒米饭,能够看到母亲布满皱纹的笑脸,能够聆听母亲无休止的唠叨,是何等的幸福啊!

其实做米酒很简单,就是糯米饭在合适的温度下发酵的过程。

“另起炉灶”

  我祝愿母亲一直健康长寿,每年回家都能吃上一顿她亲手煮的酒米饭!

一次想喝米酒,在超市买了一瓶来自米酒故乡的所谓原汁米酒,结果味道很是寡淡,喝着喝着,心情由惆怅变得雀跃,可以自己动手做啊!

如果说在家做饭是我的一种责任,那么和小伙伴们一起在外头“另起炉灶”就是我的一种乐趣,是带着好玩的心态做的。“另起炉灶”是我另外起的名儿,那会儿我们是用方言叫的,我不知道对应的普通话应该怎么讲,暂且称之为“另起炉灶”吧,只可惜这个新名字失去了地道的“土味儿”。它相当于野炊,但也不是在多远的野外,不过我们一般都会选在大人们不太留意的地方。

下面就是我第一次做的米酒,当时回想重温了小时候外婆做的过程,结果呢,超级成功无敌甜,之后再喝不下超市买的米酒了。记得外婆还可以用做好的米酒加另一种酒曲,变成黄酒,我不爱喝黄酒,就不尝试啦。

既然要“另起炉灶”,我们就得先搭“灶”。最便利的是砖灶——房前屋后地翻找几块完整或不完整的红砖三面摞起来,留一面开口添柴烧火,上面放锅子,这种砖灶很小很小,甚至有时候三块完整的红砖侧着放就能搭一个,灶的高度也就是红砖的宽度。砖灶简单易搭,但毕竟不如砌起来的那般稳固,所以炒菜的时候要注意力度,常用块湿抹布扶着锅沿,不然就有灶垮锅翻的危险。小土灶稳固些,但也麻烦些,是模仿家里的灶来挖的——找一块陡坡面接近垂直的地儿,拿家里种菜秧的小铲子在离陡坡面大概半拃的地方垂直向下挖一个洞,挖到一拃多深就行了,洞的直径根据我们带出来的锅子的大小而定,这上面放锅子,地面相当于灶台平面,炒菜做饭要站在“灶台”上;然后,在陡坡面水平地朝着这个挖好的洞接着挖,洞口上端离“灶台”平面大概也是半拃,小伙伴就在低处弯着腰或蹲着往这个洞里添柴烧火。垂直和水平挖的两个洞打通了,灶膛就挖好了。

想学做米酒的看过来,真的很好喝。当然,前提是你要做好。

做饭需要的东西大家提前就商量好了。锅是家里煮汤、煮火锅用的小铝锅(有的长着“锅耳朵”,有的没有),平时用不着,拿出来用也不要紧;炒菜一般用大汤勺,因为以前的锅铲太大用着不方便,而且带出很容易被家里发现;还有菜籽油、盐、米、碗筷等,甚至是火柴,基本的东西一样不落地分配到具体的人。蔬菜都是从自家菜园子摘新鲜的,你带辣椒,我带茄子,她带黄瓜……所有这些东西都是从家里“偷”出来的,被大人发现了可是要挨骂的,因为大人总觉得我们小孩子做这些事就是在“瞎搞胡闹”。因此,小伙伴们分担任务,每个人只需要带一点东西出来,这样就不容易被家里人发现。做饭要用的水并不多,我们会在离我们“秘密基地”最近的小伙伴家里用桶接了干净的水提来。要烧的柴火大家一起去捡,也够用的。

今年元夜时,一起吃自制的米酒元宵吧

一切准备就绪,我们就生火做饭啦!

原料:糯米,甜酒曲(米酒发酵剂,我买的安琪牌的,据说蜜蜂牌的也不错)

小伙伴们各司其职,有的专门捡柴火,有的专门烧火,有的洗菜,我常常是掌勺的小厨。青椒、黄瓜、茄子、豇豆、空心菜……炒这些蔬菜是很简单的。记得有一次,一个男孩子说想吃点荤,于是在我炒着蔬菜的时候,他就在附近的池塘里钓龙虾,另外两个女孩也帮着去钓,那时候的龙虾很多,不一会儿就钓上了二十多只。他们把龙虾剥洗干净,我最后就来了道红烧小龙虾,刚一出锅,他就等不及地直接用手拈着吃了两只,别的小伙伴见他带了个头,也伸手来拿。我笑着说:“你们一个个真是好吃鬼,看你们一下子吃光了,过会儿正式开饭的时候可就没得吃啦!”

泡糯米,冷水泡20个小时。

因为只有一个灶,一个锅,所以要等所有的菜烧好之后才能煮饭。大多数时候我们带的是籼米,偶尔也带糯米,但米都不多,所以米饭煮熟也不需要多久。可是,好吃鬼们可等不及呀,他们时不时地“搭菜”吃(开饭前先偷吃菜,我们叫“搭菜”),我急了,叫道:“哎呀,你们不要再吃了好不?你们真的是太要不得了,趁我忙的时候你们一个个都偷吃,等下子我都没得吃了,等饭熟了,你们一个个都打算吃‘光饭’(没有菜,光吃米饭叫“吃光饭”)啊?”“我们先尝一下好不好吃嘛,一口尝不出味来,要多吃几口,嘿嘿嘿……”说完,那个男孩子笑嘻嘻地又将一筷子菜塞到了嘴里。

用泡好的糯米蒸糯米饭,切记,做糯米饭的时候要考虑糯米已经泡了十几个小时,不用加太多水。糯米倒入电饭煲里,加水漫过米即可。蒸米饭的同时准备一锅开水。ps:那个小坑是糯米饭做好我尝了一下,软糯可口,很好吃。

饭终于熟了。我揭开小锅盖,白汽顿时升腾而出,米饭的香味也迎面扑来,小伙伴们都高兴得欢呼起来:“啊呀!终于开饭了!开饭了!饿死我了!饿死我了!”大家都端着各自的碗围过来盛饭。锅小,米饭不多,五六个人每个人差不多只能盛多半碗,几乎没有添饭的可能了,所以当一个人盛饭的时候,其他人的双眼都紧紧地盯着,要是觉得盛多了点,大家就会着急地叫起来:“哎哎哎!可以哒!可以哒!不要再多了,你吃完再说,我还没有盛呢!”

把糯米饭盛到大盘子里,摊开,晾到凉透,开水也晾着,凉透。不凉透的话,热的米饭或水会消灭甜酒发酵剂(通常叫甜酒曲)里的活性菌,发酵剂就无效了,所以不要急,凉那之后可以看看书看看电影……然后,就可以给凉糯米饭拌上甜酒发酵剂,拌的过程中,要加入凉开水,否则米饭拌不匀。凉开水加入的量以米饭能拌开为宜,但不用太计较水的多少,多点没关系。

终于开饭了。我们把几个菜碗放在一块比较干净平整的泥土地上,手里端着饭碗吃起来,有的人蹲着,有的人直接坐在地上。经过前面挡不住的“试菜”环节,菜还剩下大约多半的量。最初两次,大家都吃得比较急,一是因为饿了,二是担心自己吃得慢、夹得慢,就会比别人吃到的菜少,所以前一口菜没吃完,又急着去夹菜,就这样,大家好不容易准备的一顿饭,不一会儿就被抢吃得精光,可吃完还意犹未尽,总觉得不过瘾。于是之后大家定了个“君子协议”——吃饭前不许“搭菜”,吃饭时不许抢菜,都要慢慢吃。即便后来还加了些菜和饭的量,到最后也还是一样——菜碗里面的汤汁一点也不剩,大家又把饭锅刮了又刮,几乎不剩一粒米饭。彻底“扫荡”干净之后,大家还意犹未尽,嘴里咬着筷子一脸陶醉状:“实在太好吃了!哎,可是我还没有吃饱……”说实话,由于一切从简,我觉得“另起炉灶”做的菜根本比不上我在家做的菜。

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秋天天气有点凉的时候,我们要是“另起炉灶”,伙食就要简单得多了。有时候是煮南瓜饭。我们的“土灶”附近有一大片南瓜地,不知哪家专门种了去卖的,这一片地很少有人经过,所以我们会“就地取材”——潜入南瓜地偷南瓜。我们进了南瓜地,被满眼的南瓜藤和南瓜迷乱了眼,竟忘记了自己“小偷”的身份,还不慌不忙地左挑右选起来:嗯,长在靠近树阴下的南瓜都不要;嗯,这个南瓜的皮还不够黄,还不老,肯定不甜;嗯,这个南瓜有点小,感觉营养不良,肯定不好吃;嗯,这个南瓜怎么长得有点丑,不要;嗯,这个南瓜应该还不错,煮熟了可能比较“面”……终于选了一个大家都比较满意的南瓜,南瓜大而沉,我们两两一组轮流抬着它走出了南瓜地。

拌好的糯米放到盆里或者罐子里,最好是不锈钢或者搪瓷陶器,不要是铁器或者塑料器皿,米酒里的酸性物质会腐蚀这两种东东。然后在米饭中间挖个坑,方便出米酒汁水,坑里放上一点留下的甜酒发酵剂,加一碗凉开水,然后用保鲜膜盖上盆口,放在温暖的地方。冬天北方气温太低,米酒不易发酵,可以放在暖气旁,或者是放在温水里。过48-72小时,打开保鲜膜,一般就发酵好了。如果没有出酒液,继续发酵。

那种南瓜不是扁圆形的,而是长条形的,大约一半是实心的,全是南瓜肉,另一半的身子要粗鼓一些,里面就是瓜瓤和瓜子。我们一般就用南瓜实心的那一头,省得掏瓜瓤了,剩下的部分要不给谁抱回家,要不就丢掉了,反正家里也不缺南瓜吃。我们费劲地削掉厚实的南瓜皮,将南瓜切成小块,和淘好的米一起放进小锅里。南瓜块儿和白米要放得均称一点儿,这样南瓜的香味才能均匀地渗透到米饭中,才能在煮熟后每勺都能舀到南瓜和米饭。南瓜饭是很香软的,而锅底结的锅巴更是香。南瓜也可以换成红薯,红薯饭也非常受小伙伴们的欢迎。南瓜饭或者红薯饭虽然很香,但是觉得光吃没意思,我们会从家里带一点下饭菜来,比如坛子里拌了辣酱的干萝卜条,自家做的豆腐乳,橱柜里用菜籽油炒过的豆豉、酸菜丝儿等。一口饭,一点下饭菜,这样简单的搭配也真的很美味。

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有时候,我们还会从家里偷偷拿出灶头的罐子来煮绿豆粥。这个罐子家家都有,平时放在靠近灶口的那个小窟窿里,罐子半身在里面,另外半截露在外面,有的家里还有一个和它配套的平盖儿。灶膛里火烧得旺的时候,火舌会从里往外蹿,直舔着这个罐子,一顿饭的功夫,可以烧开两到三罐子水。天长日久,从灶膛里窜出的火舌和冒出的烟把这个罐子的外面完完全全熏黑了,结了薄薄一层“黑毛灰”,从我见到它起,它就是一身黑了,罐子里头又结了厚厚一层水垢,所以,我从来没见过它的真面目,不知道它是什么材质的,也没有问过大人,但可以看出罐子壁本身不厚。

我这个48小时后打开,喝了一口,那叫一个甜!哈哈。切记,米酒发酵好了之后,要放到冰箱里,防止继续发酵。过度发酵会导致酒精度越来越高,一是不甜了,二是会喝醉,真的会醉。

我想到用这个外表黑黑的憨憨的烧水罐子煮粥,是因为爷爷奶奶也曾用它煮过粥,煨过鸡,煮出来的食物都要比用普通的锅煮出来的香。然而,我们的成果却并不理想——白米粒儿可以煮开花儿,绿豆顶多只能煮熟,吃起来不咯牙而已,煮不到开花儿的程度。后来我才知道,一般豆子比米难煮,需要提前泡一泡,要先下锅煮,等到煮开花儿了,再把白米放进去一起煮,煮绿豆粥的时间要比煮饭的时间长多了。我们那时没管那没多,生米和干绿豆直接一起煮,加上我们柴火不够,耐心也不够,只要一达到煮熟的程度,往罐子里加适量的白砂糖就可以开吃啦!我们煮的绿豆粥虽然没有家里煮的那么绵烂,但是闻着绿豆的清香,喝着甜甜的绿豆汤,细细地嚼着不那么软烂的绿豆,大家也觉得美味极了。

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年少时关于灶和做饭的那些事,是比其他任何家务都要令我印象深刻的事。现在,曾经的那些灶和算不得灶的“灶”只留在了记忆中,而我对做饭的情感却延续至今,鲜活持久。做饭于我而言,有一种虽不强烈却悠远绵长的吸引力。

米酒可以直接喝,可以加水烧开加鸡蛋,叫醪糟鸡蛋,还可以和汤圆、元宵一起煮着吃,做法是在汤圆煮熟的时候,加入适量米酒烧开就好啦。我包的元宵,黑芝麻花生碎红糖馅儿的。

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注意,整个做米酒的过程中,手啊,器具啊,都要非常干净,无油。沾油会霉变,肯定会失败。

米酒虽然好喝,可是和其他酒类一样,含酒精,有刺激性,属于发物,胃酸过多的人不要多喝,否则会烧心反酸的。

元宵节还有五天,现在酝酿下动手做,刚刚好。

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