新萄京棋牌388游戏李渔的吃蟹经

原标题:北宋年间,螃蟹曾是“驱邪避鬼之物”

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秋风起,蟹脚肥,又到了吃螃蟹的好时候。中国人对蟹肉的喜爱具有悠久的历史传统,几乎将之发展成一门独立的学问,早在北魏时期,贾思勰在《齐民要术》中就写有挑选和烹饪螃蟹的方法,后来唐代的陆龟蒙写了《蟹志》,北宋的傅肱写了《蟹谱》,到了南宋,高似孙又写了一本《蟹略》,至于唐诗宋词明清小说中对食蟹的书写更是不胜枚举,笔下极尽让人垂涎欲滴之能事……就算是在擅长诡异惊悚的志怪笔记里,这些横行霸道的家伙也没有什么奇能异术,在给人类制造离奇的麻烦方面甚至都不如刺猬和兔子,而那些涉及它们的内容统统离不开一个字——吃!

清代戏剧家李渔,又名李笠翁,一生游历天下名山大川,晚年归居杭州吴山铁崖岭芥子园,颇多著述。他工诗文、晓音律、通戏曲,还是一位精于烹饪技艺饮食之道的美食家。他遍尝南北佳肴,但最喜爱吃的,莫过于江南之蟹。他自言“螃蟹终身一日皆不能忘之,至其可嗜、可甘与不可忘之故则绝囗不能形容之”。

学名:中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)

一、蟹宜独食不宜配伍

每年,当螃蟹未出时,李渔就将钱储存起来,等待螃蟹上市。家人见了,都笑他“以蟹为命”,李渔也就自称购蟹之钱为“买命钱”。等蟹上市日起,他就开始吃蟹,每晚必备,从不间断一日。他的朋友知道李渔嗜蟹成癖,都在蟹初上之日,邀他持蟹品酒。李渔也就将每年九、十两月称之为“蟹秋”。蟹还未上市,李渔就担心时过蟹尽,再不能品尝此一美味,就命家人洗瓮酿酒,以备制作糟蟹、醉蟹之用。他将加工糟蟹的糟,称之为“蟹糟”;将加工醉蟹的酒,称之为“蟹酿”;瓮则名之日“蟹甓”;经手蟹事的人,名之日“蟹奴”。等上市鲜蟹吃尽,就慢慢吃糟蟹、醉蟹,直到瓮空蟹尽,又待来年。

俗称:大闸蟹、毛蟹、河蟹

新萄京棋牌388游戏 ,古代笔记中,关于螃蟹最有名的记录,应该是《世说新语》中毕卓的那句“得酒满载百斛船,四时甘味置两头,左手持酒杯,右手持蟹鳌,拍腹酒穿中,便足了一生矣”吧!后来苏轼还将这狂放疏阔的人生观写成一首诗:“左手持蟹鳌,举觞瞩云汉,天生此神物,为我洗忧患。”

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大闸蟹就是传说中的河蟹~

随着时间的推移,吃蟹从极具个人体验的“独乐乐”渐渐变成了合家欢式的“众乐乐”,这一点在明代笔记中体现得特别明显,从皇家到百姓莫不热衷于此。刘若愚在《酌中志》中记载宫廷蟹宴:“凡宫眷内臣吃蟹,活洗净,用蒲色蒸熟,五六成群,攒坐共食,嬉嬉笑笑。自揭脐盖,细细用指甲挑剔,蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨,八路完整如蝴蝶式者,以示巧焉。食毕,饮苏叶汤,用苏叶等件洗手,为盛会也。”而大才子张岱的家中蟹宴,看起来比之宫廷还要丰盛:“一到十月,余与友人兄弟辈立蟹会,期于午后至,煮蟹食之,人六只,恐冷腥,迭番煮之。从以肥腊鸭、牛乳酪。醉蚶如琥珀,以鸭汁煮白菜如玉版。果瓜以谢橘、以风栗、以风菱。饮以玉壶冰,蔬以兵坑笋,饭以新余杭白,漱以兰雪茶。”多年以后,他在《陶庵梦忆》中回忆这一幕时,不免惆怅万千:“由今思之,真如天厨仙供,酒醉饭饱,惭愧惭愧。”

李渔蟹吃多了,真个吃出了学问,成为古今中外少见的吃蟹美食家,可以说很少有人像他那样懂得“吃蟹经”的。他认为,蟹为至美之物,而世人不懂得其味之珍,有的人将蟹煮熟,取出蟹肉蟹黄,配以鲜汤做羹,鲜虽然鲜,然而蟹之美质已经不存在了;有的人以蟹做脍,可口虽然可口,然而蟹的真味已经不存在了;更有人把蟹斩为两块,和以油、盐、豆粉而煎之,使蟹的色香与真味全部失去了。他认为,蟹鲜而肥,甘而腻,白肉如玉,蟹黄如金,色香味达到了顶点,世上没有样好吃的东西可以比得上。如果同其他味道的东西合在一起烧,好像点了火把帮助太阳增加亮光,又好像双手捧水去增加河的容量,实在没有什么用处,也没有必要。

因为蟹螯上生长着密集的绒毛,所以得名中华绒螯蟹。中国境内广泛分布于南北沿海各地湖泊,其中以长江水系产量最大,该区域内阳澄湖、固城湖出产的绒螯蟹最负盛名。绒螯蟹在淡水中度过大部分生命,但它们必须到咸淡水交界的地方繁殖。每年秋冬季节,绒螯蟹性成熟时,就是它们最肥美的时候。

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李渔认为:凡是吃蟹,最好整只蟹蒸熟了,放在盘中,端到桌上,听任客人自取自食。剖一筐,食一筐,断一螯,吃一螯,只有这样,蟹的鲜气及美味,才丝毫不会失掉。而且,吃蟹要自己动手,边剥边吃,才有味道。如果人家剥好壳后拿来吃,那么吃起来就不香了,就好像吃瓜子,吃菱角一样,一定要自己动手。李渔还作了一个比喻:好比点好香,一定要自己点火,喝香茗,一定要自己斟茶,这是懂得饮食之道的人不可不知的。

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《酌中志》

李渔的“吃蟹经”,可谓精矣!史无第二人,天下第一!

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不过,论中国历史上的“吃蟹”第一人,还是明末清初的大文学家李渔,他在《闲情偶寄》中论述各种美食的烹饪,大多能冷静客观,摆事实讲道理,但谈到螃蟹的时候,完全是如痴如狂:“予于饮食之美,无一物不能言之,且无一物不穷其想象,竭其幽渺而言之;独于蟹螯一物,心能嗜之,口能甘之,无论终身一日,皆不能忘之。至其可嗜可甘与不可忘之故,则绝口不能形容之。此一事一物也者,在我则为饮食中之痴情,在彼则为天地间之怪物矣!”

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从李白的“蟹鳌即金液,糟丘是蓬莱”,到李渔的“嗜蟹如命”,中国人民几千年来的食蟹历史已然形成了一种独特的文化。清蒸,最能体现张岱赞誉的“不加盐醋而五味全”,也是明清至今最流行的烹蟹方法。另外再介绍两种个人比较喜欢的吃法:

真个是无法言喻之爱。李渔对吃蟹是“嗜此一生”的,每年螃蟹还没上市,他就存了一大笔钱等着购买,因为家里人都笑他以蟹为命,所以他就管这笔钱叫“买命钱”。等到螃蟹上市,没有一天不吃,以至于他干脆给九月和十月取名为“蟹秋”。当然围绕螃蟹的命名绝不止于此。他害怕十月份一过就突然“断顿”,无论心理还是生理上都难以承受,因此命令家人涤瓮酿酒,以便灌醉了螃蟹好多保存一段时间,这酒么便叫“蟹酿”,瓮么便叫“蟹瓮”,专门从事螃蟹料理的婢女,易其名为“蟹奴”……尽管如此,他还一肚子牢骚,抱怨自己没有到盛产螃蟹的地方当官,好“以权谋私”大饱口福,抱怨每次虽然买上百筐螃蟹,除了供给客人外,剩下的与五十余口家人分食,结果自己并没有吃够,“蟹乎!蟹乎!吾终有愧于汝矣!”

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由于吃蟹太多,李渔还悟出了一些人生道理,他觉得螃蟹本身就很美味,“蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色香味三者之至极,更无一物可以上之”,而偏偏有人喜欢加入各种佐料,用复杂的烹饪技术,“使蟹之色、蟹之香与蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之多味,忌蟹之美观,而多方蹂躏,使之泄气而变形者也”。他认为吃蟹的正确方式应该是整个下锅蒸,熟了就放进盘子开吃——“世间好物,利在孤行”,惟有至简主义,方能体会人生的真味。

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无独有偶,中国历史上的另外一位美食家与李渔的观点不谋而合,那就是随园主人袁枚,他在《随园食单》中亦指出:“蟹宜独食,不宜搭配他物。”不过他觉得蒸法虽然能保全螃蟹的全味,但是未免清淡了些,“最好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙。”

苏州蟹黄面,是省去剥壳祛甲的麻烦,又可以大快朵颐蟹黄蟹肉的优选。

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《随园食单》

蟹酿橙,宋代最流行的蟹肴之一。“橙大者截顶,剜去穰,留少液,以蟹膏肉实其内,仍以蒂枝顶覆之,入小甑,用酒、醋、水蒸熟,加苦酒入盐,供,既香而鲜,使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。”

二、吃蟹吃死国学大师

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然而,对于大多数人而言,真味永远不如重味,所以,对螃蟹的烹饪还是越来越复杂和精致了。到清末民初,螃蟹的烹饪方法越来越多,用“花样百出”来形容一点儿也不为过,尤其南京一地,纷纷以丰富多彩的菊花蟹宴来招徕食客,做法除了传统的清蒸大蟹之外,还有味透醉蟹、异香蟹卷、嫩姜蟹钳、蛋衣蟹肉、鸳鸯蟹玉、菊花蟹斗、香烤菊蟹、仙桃蟹黄、锅贴蟹贝、口洁蟹圆、爆炒蟹虾、黄金蟹羹、蟹黄鱼唇、蟹黄鱼翅、蟹黄菜心、四喜蟹饺等等,光听名字就让人食欲大开,还有一道用完整剥壳的大蟹制成的“芙蓉蟹”更是闻名遐迩。

小编以为大闸蟹还是蒸着吃好吃,原汁原味。再以老姜陈醋为辅。蟹的鲜味在舌尖口腔回味。滋味无穷!你觉得呢?

当时南京的蟹菜风靡全国,有一事可证:京师四大名医之一的施今墨,每年深秋必南下一次,专门跑到南京和苏州吃螃蟹,此公食蟹颇具古风,不喜欢繁冗复杂的烹饪方法,连姜和醋都不蘸,也不执酒壶,蘸点儿酱油便大啖大嚼……施今墨是当时出了名的“蟹学家”,他把各地出产的螃蟹分成湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、沟蟹和海蟹六等,每等还要分成两级,其中位居湖蟹最高端的是阳澄湖蟹和嘉兴湖蟹。而在南京本地,各界名流几乎无不爱食蟹,还闹出过人命。著名国学大师黄侃嗜蟹如命,有一年他在南京中了航空奖券,非常高兴,携家人跑到酒楼去“庆祝一顿”,结果吃得太多,饮酒又过量,导致胃血管破裂而亡。

对于绝大多数平民百姓而言,吃蟹却没有那么多花样,著名民俗学者邓云乡先生在《云乡话食》中,回忆他民国时在南京吃蟹,就在一个只有四五个坐位的小饭铺,但有螃蟹,节近深秋,天气已凉,随买随蒸,都是半斤多一只大蟹,蒸熟现吃,连姜、醋,只四毛钱一只,“连大小脚都吃得十分干净”。

当然,最好吃的螃蟹还是现从河岸两边的洞里抓来的。北京那时从德胜门直通昌平县的路上遍布水网,这期间,无数的水泽浅沼都成了鱼虾鳖蟹的快乐之乡。生活在附近的孩子们最会捉蟹,捉到之后,带回家中,用清水泡洗干净,仰着放到用醋、酒、盐、姜做成的调汁里面,用个大盖子盖着,有两个时辰,蟹肚子里的水就吐干净了,同时把泡蟹的调汁喝进了腹内,蟹肉与蟹黄自然也就有了料物之味。这时再把螃蟹放进笼屉中去蒸熟,然后蘸着有姜末的酱油、醋和香油吃,那味道真的是鲜美异常。

其时,京城最有名的吃蟹之地是正阳楼,“胜芳大螃蟹”好吃是好吃,却是达官贵人的专属之物,而平民百姓更喜欢去的是右安门外的尺五庄,所为不是吃蟹,而是品尝名动京城的蟹肉烧麦。《春明叙旧》一书中有记:每年的农历七月十五放河灯之际,乡民们从河里捕捞出大量螃蟹,经过加工后,把蟹肉调制成烧麦肉馅上锅蒸熟,味道别提有多好了!有一首竹枝词曾经称颂之:“小有余芳七月中,新添佳味七月中,玉盘擎出堆如雪,皮薄还应蟹透红。”

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《春明叙旧》

三、前世作恶今生为蟹

蟹肉虽美,但不能不承认的是,螃蟹大概是所有人类用于肉食的动物之中,死得最惨的一个。纪晓岚在《阅微草堂笔记》中喟叹曰:“他物供庖厨,一死焉而已。惟蟹则生投釜甑,徐受蒸煮,由初沸至熟,至速亦逾数刻,其楚毒有求死不得者,意非夙业深重,不堕是中。”意思是前世恐怕是做了很多很多坏事,才能在死后转世为螃蟹吧!

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《阅微草堂笔记》

相传康熙朝名臣赵宏燮担任直隶巡抚,有一天夜里做梦,梦见家中已经死去的僮仆媪婢数十人,“环跪阶下,皆叩额乞命”。他们一起哭诉道:我们这些奴才生前一直得到主人您的好待,饱受豢养之恩,却私下里互结朋党,合起伙来蒙蔽您,盗窃家中财物,捞取各种好处,“久而枝蔓牵缠,根柢生固,成牢不可破之局,即稍有败露,亦众口一音,巧为解结”,使您就算心中了然,却也无可奈何,当您想对家务进行整顿时,我们就阴相掣肘,使您无法达到目的……由于活着的时候做了这么多坏事,死后堕入水族,转世为螃蟹,世世遭受汤镬之苦,实在痛极!明天主人您要吃蟹,那些螃蟹就是奴辈们后身,还求您赦宥。赵宏燮天性仁厚,便把这个梦告诉了后厨,让他们将明天要下厨的螃蟹投入河中放了。恰好那时正是螃蟹最肥美的时候,而直隶巡抚衙门的螃蟹都是精选膏腴的“特供品”,厨师们都笑话赵宏燮老朽,竟把梦当成真的,于是将那些螃蟹都蒸了吃掉,只告诉赵宏燮把螃蟹放了——奴仆蒙骗主人的大戏,无限循环地上演着第N季。

其实这些奴仆转世成蟹后,要是真的想逃过一蒸,大可以逃远一点儿,比如跑到关中或甘肃去,因为那里的人们不但很少吃螃蟹,甚至很少有人知道这到底是一种什么动物——早在宋代沈括的《梦溪笔谈》中就曾经记载“关中无螃蟹”。宋神宗元丰年间,沈括在陕西做官,听闻秦州一户人家收得一只干蟹,因为觉得它形貌可怖,以为这是什么怪物,于是附近人家只要患了疑难杂病,就找到他们家借了这只干蟹挂在门上,做驱邪避鬼之用。直到清代,甘肃当地的人们都还不认识螃蟹,《清稗类钞》记:“间有一二知之者,则于兰州商肆中见其所陈设以为标本之用也。”

时至今日,随着互联网经济带来的商品大流通,就算是西北地区的人们想吃阳澄湖大闸蟹,恐怕也不是什么难事,真正困难的,反倒是另一件事……明代文学家钱希言在《狯园》中写平昌一户姓黄的人家,在文里山下盖房子,挖出一块石头,锯开一看,“石之上下宛然具蟹形在”,而现如今满街贴着阳澄湖防伪标识的螃蟹,又有多少是“徒具蟹形”的假冒伪劣商品,可是谁也说不清的事情——也许李渔穿越到今天,喊出的不会是“蟹乎!蟹乎!吾终有愧于汝矣”,而是“蟹乎!蟹乎!吾终有惑于汝矣”吧!

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